Parece una contradicción: si pagás una tarifa fija por comer "todo lo que quieras", ¿cómo pueden ganar dinero los bufés libres? La respuesta está en la psicología del consumidor y la matemática simple de promedios.
El modelo funcionó tan bien que los estadounidenses lo perfeccionaron en Las Vegas durante los años 50. No era un reclamo de precios bajos —para eso ya existía la comida rápida—, sino una provocación: convencer a la gente de que comiera hasta reventar sin darse cuenta de que estaban devorando lo peor de la oferta.
El secreto de la rentabilidad
Aunque suene raro, los bufés no pierden dinero con clientes como Homer Simpson que comen por encima de lo que cuesta alimentarlos. Aquí está la trampa: por cada persona que come desmedidamente, hay cuatro que comen muy por debajo del valor que pagaron. Los números se cierran ahí.
Esto se basa en lo que la economía llama "principio de insaciabilidad": si por el mismo precio puedes tener más, querrás más. ¿Por qué pagar 15 euros por un plato de sushi si por ese dinero tenés sushi infinito? La lógica suena perfecta, pero la realidad es que te llenas igual que en cualquier otro lado.
Calidad versus cantidad
Todos sabemos que el sushi del bufé libre no es el mejor. De hecho, muchas personas reconocen que la comida es mediocre. Pero esa es precisamente la genialidad del negocio: la oferta es tan tentadora como la calidad es dudosa. La contradicción no molesta; la promesa de "todo lo que puedas comer" supera la evidencia de que lo que está disponible es comida poco apetitosa.
Los bufés necesitan menos personal que otros restaurantes y, además, el volumen compensa la baja calidad. Algunos clientes comen poco, otros demasiado, pero en promedio el negocio funciona. El marketing no vende la comida, vende la idea de no tener límite.
