La gallina en pepitoria es un clásico de la cocina española que conviene rescatar del olvido. Aunque hoy es más frecuente preparar pepitoria con pollo por su carne más tierna y el menor tiempo de cocción que requiere, la versión con gallina tiene un sabor más intenso y un encanto particular que vale la pena recuperar.

Antiguamente, la gallina era la opción elegida para este guiso. Su carne es más dura y fibrosa que la del pollo, pero una cocción prolongada la transforma en algo sabroso. Además, económicamente resulta más accesible, sin perder en calidad de sabor.

Una receta sin complicaciones

El proceso es directo. Se doran los cuartos traseros de gallina en una sartén con aceite de oliva virgen extra, se retiran y reservan. Luego se pocha media cebolla cortada finamente en la misma grasa, mientras se preparan los otros componentes del sofrito: ajo y pan ligeramente duro que, junto con almendras, forman la base de sabor característica del plato.

Se añade vino blanco, caldo de pollo y las hebras de azafrán que le dan color y aroma distintivo. La gallina regresa a la sartén para cocerse a fuego lento durante aproximadamente hora y media. El resultado es un caldo concentrado y sabroso que integra todos los sabores.

Lo esencial para empezar

Los ingredientes son simples de conseguir: carne de gallina, cebolla, ajo, almendras, azafrán, vino blanco, caldo, pan, aceite, sal y pimienta. Algunos cocinan huevo duro para acompañar el plato. No hay obstáculos técnicos ni ingredientes difíciles de localizar para animar a prepararlo en casa.

Es un plato que merece un lugar en los recetarios modernos, especialmente para quienes busquen recuperar la cocina de siempre sin pretensiones ni técnicas elaboradas.