El microondas es rápido, cómodo y completamente seguro. Pero cuando se trata de recalentar pollo, la rapidez tiene un costo que afecta directamente a la experiencia de comer: la textura de la carne.

Jacob Tuell, profesor adjunto de la Universidad de Northwest Missouri State y especialista en tecnología de alimentos, advierte que las ondas electromagnéticas del microondas alteran la estructura física del pollo. No es una cuestión de seguridad alimentaria ni de valor nutricional, sino de cómo se modifica la carne a nivel molecular.

Cómo funciona el calor en el microondas

Las microondas calienta mediante ondas electromagnéticas que aceleran las moléculas de agua dentro de los alimentos. Este movimiento genera calor rápidamente, y cuanta más humedad contiene la comida, más veloz es el proceso.

El pollo, siendo una carne muy magra, tiene aproximadamente entre 70 y 75 por ciento de contenido de agua, mientras que el resto está compuesto casi en su totalidad por proteínas y una pequeña cantidad de grasa, cuya proporción varía según la pieza del ave.

El cambio en las proteínas

Aquí está el problema: mientras esas moléculas de agua se agitan y generan calor, también alteran la estructura de las proteínas. Las proteínas se pliegan de manera diferente y cambia la forma en que interactúan entre sí, lo que resulta en una textura más seca y desmenuzada.

Este es un proceso puramente químico-físico. El microondas no es un enemigo de la seguridad ni de la salud del pollo; simplemente no es el método ideal si lo que importa es mantener la jugosidad y la consistencia de la carne en su segunda vida.