Los Gorrochategui son sinónimo de maestría en la parrilla vasca. La familia maneja asadores desde los años sesenta y ha pasado sus saberes de generación en generación, sin caer en modas que no vienen al caso. Iñaki Gorrochategui, al mando de Casa Julián en Tolosa (con sucursal en Madrid), compartió recientemente sus criterios sobre cómo cocinar a la brasa de manera casera.
En una charla con el chef Nino Redruello y el proveedor de carnes Miguel Vergara, Iñaki abordó una cuestión que muchos se hacen al organizar una parrillada: qué combustible usar. Su respuesta es directa y práctica.
Carbón o madera: la regla de oro
Cuando se invierte dinero en una buena chuleta o en carnes de calidad, el combustible que uses marca la diferencia. El parrillero vasco fue claro en este punto: si la carne es cara, no hay que combinarla con una madera que le añada sabor fuerte ni con un carbón de características similares. La razón es simple: si pagaste por esa calidad, querés que destaque la carne en sí, no que compita con otros sabores.
La madera natural, cuando no está bien curada, tiende a generar humo intenso y sabores que pueden enmascarar la calidad de lo que estés cocinando. Lo mismo sucede con ciertos tipos de carbón que tienen perfil aromático marcado.
Para parrilladas caseras
Lo habitual en una reunión familiar es querer impresionar a los invitados con una buena pieza de carne. Eso funciona si el fuego y el humo cumplen su rol sin protagonismo propio. El consejo del parrillero es elegir un combustible neutro que deje que la carne sea la estrella. Esto es especialmente importante cuando se invierte de verdad en la compra.
Los saberes de familias como la de Iñaki Gorrochategui, transmitidos durante generaciones, se basan en observación y en entender que cada elemento de una parrillada tiene su función: la carne, el fuego, el tiempo. Cuando todos trabajan en armonía, el resultado es notorio.
