Cocinar espárragos verdes parece simple, pero lograr el punto justo no lo es. Si se cocinan poco quedan fibrosos y duros; si se pasan se vuelven blandos y pierden sabor. El chef Karlos Arguiñano publicó un remedio hace algunos años que resuelve el problema en pocos minutos.
El método con agua
La técnica es directa. Primero, hay que lavar los espárragos y cortar la parte más dura del tallo. Después se colocan en una sartén a fuego medio y se agregan medio vaso de agua con una pizca de sal. La clave está en eso: la pequeña cantidad de agua hace que el espárrago se precueza ligeramente mientras se calienta la sartén.
A medida que el agua se evapora, la cocción continúa de forma controlada. Cuando todo el líquido desaparece, el espárrago queda con la textura deseada: tierno en el interior, crujiente en la parte exterior.
Versatilidad en la cocina
Los espárragos verdes son ingredientes prácticos. Funcionan como guarnición lista en minutos, como base de ensaladas, como componente de pastas o como aperitivo simple. A diferencia de sus versiones en conserva, que pierden mucha calidad, los espárragos frescos cocinados a la plancha, salteados, a la parrilla o al horno mantienen su sabor y textura si se respeta el tiempo de cocción.
Arguiñano compartió este truco en su libro 545 recetas para triunfar, donde acompañaba los espárragos con ventresca de bonito. El método funciona tanto si se busca un acompañamiento rápido para una comida como si se necesita un ingrediente bien preparado para una receta más elaborada.
