La cocina mexicana tiene fama de pícante, pero la realidad es más matizada. Muchos de sus chiles se usan ante todo para sazonar y crear sabor, no para quemar la boca. El chef mexicano Roberto Ortiz, que dirige Ōme Taller Gastronómico en Madrid, trabaja con varios chiles mexicanos que funcionan perfectamente en la mesa española sin asustar al comensal.
El guajillo, el chile amable
Entre los chiles mexicanos, el guajillo destaca por ser uno de los más accesibles para paladares menos acostumbrados al picor. A diferencia de variantes más agresivas, aporta matices y profundidad sin ese toque ardiente que desanima a muchos. Esto lo hace ideal para adaptarse a recetas locales y darles un giro inesperado.
En Ōme, Ortiz experimenta con el guajillo de formas variadas. Una de las más sorprendentes es su uso en lubina zarandeada, un clásico de la cocina nayarita. El pescado se sirve en un taco acompañado de cebolla encurtida y frijoles refritos, fusionando tradición mexicana con técnicas españolas.
La lección culinaria
La propuesta de Ortiz tiene un trasfondo didáctico: mostrar que los ingredientes mexicanos no son un monolito de fuego, sino herramientas con matices. El guajillo demuestra que es posible cocinar con identidad mexicana respetando las preferencias locales. No se trata de diluir la autenticidad, sino de encontrar el punto donde los sabores ricos y complejos conviven con la comodidad del comensal.
