Cocinar un buen entrecot en casa sin los equipos de una cocina profesional es complicado. La dificultad radica en lograr que la carne quede jugosa, al punto exacto y con una corteza crujiente al mismo tiempo. Existe, sin embargo, una técnica que lo facilita: el risolado.

Qué es risolar y por qué funciona

El risolado es una técnica culinaria francesa que consiste en verter grasa caliente de manera repetida sobre la carne mientras se cocina en la sartén. Esta acción continua mejora el sabor y la textura de la pieza sin que se pase de punto. En España no es tan frecuente como en Francia, pero sus resultados son notables en carnes gruesas como los entrecots o los solomillos.

Cómo risolar en casa

El procedimiento es directo. Se coloca la carne en una sartén a fuego fuerte con una combinación de mantequilla y aceite de oliva. Esta mezcla no es caprichosa: el aceite eleva el punto de humeo de la mantequilla, evitando que se queme. Mientras la carne se cocina, se va volcando el líquido graso sobre ella de forma constante. Esta técnica permite que la carne desarrolle sabor concentrado, conserve su jugosidad interior y adquiera esa textura crujiente en la superficie que caracteriza a las preparaciones de calidad.

El risolado no requiere equipamiento especial más allá de una sartén común y fuego moderadamente alto. Funciona especialmente bien con cortes de espesor considerable, donde el interior necesita tiempo para cocerse mientras la exterior debe sellarse rápidamente.