Pocas cosas sufren más cuando pasan de un día para otro que un pescado frito. Lo que sale crujiente y dorado de la sartén se convierte rápidamente en algo blando, gomoso o duro si lo guardas en la heladera. El problema no es exclusivo del pescado: aplica a cualquier fritura. Los huevos fritos, las patatas, los calamares, los filetes empanados, casi todo pierde su textura y sabor al reposar.
Aprovechamiento en la cocina
Jordi Roca, pastelero del restaurante El Celler de Can Roca con tres estrellas Michelin, propone una solución: reutilizar ese pescado frito en una nueva preparación. Junto a sus sobrinos Marc y Martí, que ya forman parte del equipo del restaurante, Roca escribió el libro La nevera medio llena (Aquí no se tira nada), donde comparten recetas de aprovechamiento.
La sugerencia de Roca es convertir las sobras de pescado en fish cakes, combinando el pescado desmenuzado con puré de papas y queso fresco. Esta transformación no intenta disimular la fritura anterior, sino darle una nueva forma y contexto que la dignifique.
La lógica detrás del cambio
Algunos platos mejoran cuando descansan: los guisos y los estofados ganan profundidad porque los sabores se asientan. Las frituras, en cambio, funcionan al revés. Necesitan consumirse calientes, recién preparadas. Una vez frías, el daño está hecho.
Por eso la cocina de aprovechamiento no se trata solo de economía: es una estrategia para evitar desperdicios reconociendo cuáles son las limitaciones reales de cada preparación.
