Tardelcuende es uno de tantos pueblos de Soria que enfrentan los números de la despoblación. Con apenas 400 habitantes hoy, quedó muy lejos de los casi 1000 que tuvo a mediados del siglo XX, cuando la industria forestal mantenía viva la zona. Pero en la Carnicería Rodríguez siguen abriendo cada día, gracias en buena medida a un producto singular: la güeña.
Se trata de un embutido hecho con vísceras y recortes de carne que en otras épocas era habitual en las matanzas rurales. Cuando se sacrificaba un animal, la parte magra servía para hacer chorizo tradicional. Lo que quedaba —pulmón, corazón, recortes menos aprovechables— se destinaba a la güeña. Es decir: aprovechamiento integral con lo que la carne de menor calidad podía ofrecer.
Un producto que sobrevive en pocas manos
José Antonio Rodríguez Antón, que regenta el negocio junto a su mujer, es consciente de que prepara algo cada vez más raro. En toda la provincia de Soria, apenas existe otra carnicería que elabore güeña a escala comercial: la de Vinuesa. El resto de establecimientos ha dejado de hacerla. Rodríguez confirma los desafíos: algunos jueves apenas atiende a tres clientes en toda la jornada, y por las tardes puede no llegar nadie. A pesar de esto, el negocio sigue siendo rentable precisamente por la demanda de este embutido específico.
Nombres que viajan por España
La güeña no es una particularidad exclusiva soriana. En Albacete se conoce como guarra. En Navarra le dicen birika. En Asturias es el sabadiego. Se trata de variantes regionales de un mismo concepto: el aprovechamiento integral de la matanza mediante embutidos de vísceras, un saber que tiene siglos de historia en la gastronomía rural española.
