Cuando compramos tomates, buscamos esos que desprendan aroma fuerte, que prometan sabor intenso. Pero la realidad es que algunos tomates de la misma variedad saben mucho mejor que otros. La clave no está en la piel ni en el olor que emiten: está en su estructura interna.

La composición que marca la diferencia

Los tomates más apreciados para comer crudos, como los rosa, el corazón de buey o el cherokee, comparten una característica común: tienen paredes internas muy finas. Específicamente, poseen un mesocarpio y endocarpio delgados (la pulpa que se encuentra entre la piel y las semillas) y una cantidad considerable de gel locular, que es la sustancia gelatinosa que rodea las semillas.

Este gel es lo que notás cuando cortás un tomate en gajos y ves que se separa del resto de la estructura. Cuando hacés un corte transversal, ese gel permanece mejor adherido, aunque es la parte más jugosa y acuosa del fruto.

Más allá del aroma y la variedad

La elección del tomate también depende del uso que le des. No es lo mismo comprar para una salsa que para un carpaccio o una ensalada. Para degustar al natural es cuando más importa esta estructura interna, porque es la que contribuye a esa explosión de sabor intenso, fresco y dulce con un punto de acidez agradable.

El aroma que emite un tomate al tocarlo o incluso en la frutería sigue siendo importante como indicador, pero la verdadera calidad gustativa está en lo que no ves de primera mano: cómo está distribuida la pulpa y cuánta sustancia jugosa contiene en su interior.