El rösti es un clásico de la cocina suiza originario de los cantones de habla alemana. A diferencia de otras tortitas de patata que circulan por el mundo, este plato es notable por su sencillez extrema: patata, grasa y fuego. Nada más.

La versión tradicional solo lleva patata y mantequilla, aunque existen variantes con cebolla, panceta o queso según la región. Lo que define al rösti es la técnica, no los ingredientes adicionales.

La importancia del secado

El secreto del rösti comienza antes de cocinar. Se pela y se ralla la patata cruda con agujeros gruesos, luego se lava y se escurre con cuidado. El paso crítico es secarla muy bien, apretando con un paño limpio hasta que casi no suelte líquido. Cuanta más humedad se elimine, más crujiente quedará la tortita.

La grasa ideal es mantequilla clarificada, que resiste temperaturas altas sin quemarse. Si no está disponible, funciona bien una mezcla de aceite de girasol con mantequilla común, dividiendo ambos entre los dos lados de cocción.

Cocción a fuego controlado

La sartén debe estar a fuego medio-bajo. Se calienta con la primera mitad de la grasa, se distribuye la patata rallada y se aplasta con una espátula para que se forme una tortita compacta. El tiempo total de cocción ronda los 30 minutos.

El resultado es una tortita gruesa con los bordes crujientes y el interior tierno. Una vez lista, se puede servir como acompañamiento o como plato único. La sencillez de esta receta explica por qué ha perdurado siglos en la mesa suiza.