Las migas son un plato enraizado en la gastronomía española, pero su reputación de receta contundente y calórica las ha apartado de las mesas modernas. Samuel Moreno, chef con una estrella Michelin y una estrella verde en el restaurante Molino de Alcuneza (Sigüenza, Guadalajara), demuestra que es posible rescatar este clásico con un enfoque diferente.
Una reinterpretación más ligera
Moreno propone cambios clave en la preparación tradicional. Reemplaza el torrezno frito por una versión suflada, menos pesada. El huevo frito da paso a un huevo poché, que mantiene la textura cremosa sin la carga de grasa. Con estos ajustes, el plato se vuelve más digerible sin perder los sabores que lo definen.
La decisión tiene base real: las necesidades nutricionales de hoy no son las de hace 60 o 70 años, cuando las migas funcionaban como un aporte calórico esencial para trabajos físicos intensos. Eso no significa renunciar al plato, sino adaptarlo al contexto actual.
Tradición y calidad de ingredientes
Moreno es reconocido por su énfasis en la elaboración diaria de pan de calidad y por recuperar recetas tradicionales de la cocina castellano-manchega. En Molino de Alcuneza, que funciona dentro de un hotel familiar de cuatro estrellas, las migas figuran incluso como opción de desayuno.
La estrella verde que acompaña su estrella Michelin refleja su compromiso con la sostenibilidad y prácticas gastronómicas conscientes, un marco perfecto para este tipo de reinterpretaciones que respetan la esencia del plato sin ignorar los criterios modernos.
