Alain Ducasse, uno de los chefs más reconocidos internacionalmente y con la mayor cantidad de estrellas Michelin, compartió en una entrevista sus criterios sobre la cocción de verduras. Su postura es clara: rechaza la práctica común de hervir vegetales en grandes cantidades de agua salada.
Por qué rechaza el hervido tradicional
Según Ducasse, cocinar verduras y hortalizas en abundante agua solo deteriora el producto. Al sumergir los vegetales, gran parte de sus nutrientes y sabor se transfieren al agua de cocción, que luego se descarta. El resultado es un alimento que pierde su potencial gastronómico original. Ducasse describió esta técnica, típica de la cocina inglesa, como contraproducente para la calidad final del plato.
El método alternativo de Ducasse
En lugar de hervir, Ducasse recomienda utilizar sartenes bajas con tapa y apenas un poco de agua. Con este sistema, el vapor generado dentro de la sartén cocina el alimento de manera más controlada. Esta técnica permite que los vegetales mantengan sus características organolépticas y sabor natural sin que se disuelvan en el líquido.
Ducasse pertenece a una tradición culinaria francesa que, desde hace más de 150 años, ha marcado la evolución de la gastronomía occidental. Su enfoque sobre la cocción de verduras refleja la filosofía de la cocina francesa moderna, donde la técnica y el respeto por el ingrediente son fundamentales.
