Cuando un chef del nivel de Ferran Adrià destaca un plato, vale la pena prestar atención. El cocinero, referente de la gastronomía moderna, se rindió ante una tortilla de patatas de La Falda, una taberna madrileña ubicada en el barrio de Lavapiés. El elogio fue directo: la calificó como la mejor que ha probado en años.
La Falda se especializa en esta receta clásica española, pero con características particulares. Adrià es aficionado a las tortillas sin cebolla y, en este caso, se trata de una tortilla al estilo Betanzos, lo que significa que queda muy poco cuajada. Ese punto intermedio entre lo crudo y lo cocido parece ser clave en la propuesta del local.
Un premio nacional y la herencia de un clásico
El reconocimiento de Adrià llega después de que La Falda ganara el Campeonato Nacional de Tortilla de Patatas en 2025. Detrás del negocio está Alejandro Oliveira, propietario que apostó por mantener el alma de Sylkar, un bar madrileño tradicional conocido por su tortilla. Cuando decidió expandirse, abrió un segundo local en la zona de Chamberí, en la calle Ponzano.
Cómo se sirve la tortilla
En ambos establecimientos, la tortilla de patatas tiene un formato único: se sirve siempre entera, nunca en porciones o formato pincho. El precio es de 18 euros por unidad. Esta decisión de presentación refuerza la idea de que se trata de un producto tratado con especial cuidado, no una tapa rápida para consumir de forma casual.
La tortilla de patatas es una de esas recetas donde cada cocinero tiene su propio método, pero resulta en un plato aparentemente sencillo. Sin embargo, lograr el equilibrio justo entre ingredientes simples y técnica de cocción requiere experiencia. El dato de que Ferran Adrià, tras revolucionar la cocina molecular, encuentre mérito en algo tan elemental, subraya que la calidad culinaria no siempre está en la complejidad.
