Que nadie se obsesione: siempre es mejor comer brócoli que no comer verdura en absoluto. Pero si buscás maximizar sus beneficios nutricionales, la forma en que lo cociná importa.
Cualquier técnica de cocción modifica los alimentos a nivel físico y químico. El calor hace que muchas verduras sean comestibles y seguras para digerir, pero también puede destruir nutrientes valiosos en el proceso.
Qué nutrientes tiene el brócoli
Más allá de la fibra, el brócoli contiene vitaminas C y B6, minerales como calcio y potasio, además de glucosinolato y sulforafano. Estos últimos dos compuestos tienen propiedades antioxidantes que interesa preservar.
Según Leanne Le Zhu, catedrática y directora del máster en Ciencias de la Alimentación de la Universidad de Cornell, la fibra prácticamente no se pierde durante la cocción. El problema surge con otros nutrientes.
El calor es el principal enemigo
Las vitaminas solubles en agua, como la C y la B6, son especialmente sensibles a las altas temperaturas. Aplicar mucho calor durante tiempo prolongado puede destruirlas casi por completo. El sulforafano también se ve afectado, ya que el calor daña los compuestos que lo generan.
El mensaje es claro: mientras menos tiempo sometás el brócoli a temperaturas altas, más nutrientes retendrá. Esto no significa dejar de cocinar la verdura, sino elegir métodos que usen calor moderado y tiempos cortos de cocción.
